《如懿传》大厨揭秘：“道具”如何变宫廷美味？

吃不停的紫禁城

看戏吃，祝寿吃，闲聊吃；热菜、冷菜、糕点、瓜果；光吃不够，还总给特写，也难怪这《如懿传》看着看着，恍惚间让人串戏到“舌尖上的中国”。

火腿鸡汤，大火烧开小火慢炖，配以多种香料调味，不失为一道美味滋养品

青樱给弘历送杏仁露，清肺润燥：

亲手献上牛乳糕和几款糕点，香甜软糯，一解弘历的相思之苦：

如懿生日，小厨房特意准备了荠菜肉丝煨的银丝面，这面洁白如银，纤细如丝，皇上吃得全情投入：

拍这段时，霍建华吃的面挂到了嘴边，自己却浑然不觉继续说台词，令片场笑作一团

酷暑难耐，慧贵妃唤来嘉贵人和仪贵人在凉亭内享用瓜果，罢了又回宫接着吃蜜瓜：

白蕊姬孕期最喜鱼虾，因为听闻多吃便可生下聪慧的小阿哥：

如懿喜成大阿哥额娘，惢心姑娘特意准备了原本民间给婴儿做的吃食鱼茸花糕，以鸡蛋和鱼肉为原料，入口即溶，有益脏肺：

如懿、海兰和仪贵人三人的膳食，共八品菜：琵琶大虾、绣球干贝、炒珍珠鸭、奶汁鱼片、鲜蘑菜心、玉笋蕨菜、砂锅煨鹿筋、金腿烧鱼圆山鸡汤：

整个剧组，小到瓜子水果点心，大到午膳晚膳烤全羊，不求吃得省，但求吃得爽。结果自然就是这紫禁城的皇上和娘娘们都吃不停：戏里边吃边演，戏外轮番请客。饱了腹，解了馋，其乐融融。

这样一个“以食为天”的剧组，兴致最高涨的时刻，就是每回道具组揭开菜品保鲜膜的瞬间——因为这意味着，眼前的这些美食，终于可以入口了……

“道具菜”为何好吃？

剧中菜，惯常理解起来就是道具，但对于《如懿传》的戏用道具菜厨师孙晓刚来说，各宫拍吃饭的场景，得有一个家的感觉。

吃得是真吃，香得是真香，这其中吃的不仅是味道，更是暖意。

前期准备

拿到剧本，孙师傅先通读个三遍，然后根据菜品查资料，去博物馆、图书馆，再向各种老师傅请教。甚至，孙师傅还把《甄嬛传》从头到尾又看了一遍，学习借鉴一些菜品的造型摆放。

影视剧中菜品的摆放与日常不大一样，《如懿传》的要求是：小块易夹、画面动作保证优美流畅、咀嚼时不易发出声音。从设计之初，这些要求就都要考虑进去。

选食材

新鲜卫生，这是首要的。横店拍摄，很多时候都是反季节，镇子上可选购的食材很有限，因此这时令菜品做起来也是颇有难度。

碧糯佳藕，以红糖和糯米制成，寓意佳偶天成,蜜里调油

孙师傅的法子就是根据拍摄计划表提前准备，比如这周哪几场涉及到用膳的戏，孙师傅就赶紧备货，跟各地的供货商联系调货，送到后放入冰箱保鲜。

最难的是有一次大年初一要备菜，市场基本都关了门，孙师傅寻遍横店甚至东阳市，最后才在一家超市里寻到了食材。

无添加

道具菜必须保证镜头拍出来要好看，所以加人工添加剂（色素）也不是什么怪事；但若这么做，新鲜度和口感都会大打折扣。

鹌子水晶脍，所谓“水晶脍”，便是“猪皮冻”，香滑爽口

于是孙师傅便用食材本身进行“调色”：把南瓜蒸熟打成汁浇入汤中，便有了金黄色，把菠菜煮熟后的汤汁拧出来，便有了翠绿色。

一菜备三份

现场拍摄一般很难一条过，一道菜在拍了三条之后，便会被换掉上新的，所以每道菜至少都会准备两到三份，最多的时候甚至会准备到五份。

以家宴为例，若是30桌，每桌八个菜，那孙师傅就得准备好几百道菜才可以。

当日菜当日做

如果当天早上十点要拍摄，孙师傅会在9点半之前准备好全部菜品，再送到片场。

以家宴为例，孙师傅从开拍前一天的下午就开始洗菜切菜、餐具消毒，忙到晚上八九点自己匆匆吃个晚饭迷瞪下，从凌晨开始摆盘做造型，半夜两点之后就开始炒菜，到早上八点收尾。

因为拍摄经常转场，厨房场地虽然简单却配备了消毒柜、保温箱等一系列设备保证食品安全

虽然特别辛苦，但孙师傅也坚持每个环节亲力亲为。戏拍了三天三夜，孙师傅也几乎没合眼。

“这是我今年从事厨师的第11个年头，给这个剧组做剧中菜也是我职业生涯中最浓重的一笔，我个人希望，大家看到吃饭的场景，能找到一点家的感觉。”

乾隆爷对美食有多狂热？

剧组对吃如此讲究，也是有“历史原因”的——众所周知乾隆爷在位六十载，89岁才离世。如此长寿之人，对吃一定是非常讲究。

可以看看这乾隆爷一日的“膳单”，包含早膳、晚膳（两餐制，在早上和中午享用，傍晚和夜里都有小吃夜宵）：

燕窝、肥鹅、鸭子、野鸡、菠菜、羊肉、萝卜等各类食材，还有数道糕点，相当丰富。

如果遇上家宴，那就更讲究了：

热菜二十品

冷菜二十品

汤菜四品

小菜四品

鲜果四品

瓜果蜜饯二十八品

糕点面食二十九品

图中家宴是按照乾隆在乾清宫家宴的记载所摆设的。（来源：《清代宫廷生活》）

就连用的餐具也是分外讲究：

青玉柄金羹匙

镀金掐丝珐琅万寿无疆碗

金镶木把果叉

（吃水果的叉子）

青玉镶金的筷子

金胎珐琅柄鞘刀

（餐具刀，用来解食割肉）

还有两个可被称为“珍宝”的大臣进献给乾隆的翡翠碗、玛瑙碗，都足以见得当时对美食生活的追求。

然而乾隆不仅爱“御膳”，对很多民间美味更是十分垂涎。

老北京的炒栗子，深得乾隆喜爱，总是诗兴大发的乾隆也为这一美食赋诗一首：

《食栗》

小熟大者生，大熟小者焦。

大小得均熟，所恃火候调。

堆潘陈玉几，献岁同春椒。

何须学高士，围炉芋魁烧。

甚至宫里也热衷于吃栗子，在《如懿传》中，有一幕皇后、高晞月、仪贵人围坐在烤炉边的戏，高晞月就正在把碗里的栗子一个个夹到烤炉的边上，也算是一种DIY烧烤了。

光是有家门口的美食还不够，乾隆爷爱下江南，爱微服私访，为公是主要，但这民间美食的种种诱惑怕也是脱不了干系。

苏州画家徐杨所作《乾隆南巡图》（部分）

乾隆南巡最爱苏州，他也在此地寻得了自己此生最爱用的厨师——张东官。乾隆对他赞不绝口，直接带回京城，成为负责他日常膳食的御厨，掌勺整整二十年。小到“苏造肉”，大到打通满汉两族菜品的“满汉全席”，便都是这位张东官在乾隆身边立下的功劳了。

入秋后天气转凉，也渐渐要开始食补养生，《如懿传》里的吃食不仅好看，也可多留意其中的说辞，如何平肝理气，清润去燥，这个中说法，更添滋味与情调。