希尔顿集团“风土餐桌”×第七届主厨季，一席盛夏山海之味

在全球化食材唾手可得的当下，一道菜品令人动容的理由正在悄然转变——不再仅仅是珍稀与猎奇，而是主厨对一方水土的理解深度：他是否真正读懂了那片土地上的气候与物产，是否触及了代代相传的烹饪直觉。这个夏天，希尔顿集团“风土餐桌——穿越中国·风土食历”推出全新夏季菜单，恰好印证了这一趋势。当“天时、地利、人和”凝聚于一席之间，风土本身，便是最高级的调味。

当我们重新谈论“风土”
“不时不食”，是中国人延续千年的饮食信条。这四个字的本意质朴：不到时节的食物，不吃。它描述的并非某种苦行式的自律，而是一种对自然节律的信任：大地在什么季节慷慨给予什么，人便顺势享用什么。而这种信任在今天格外珍贵。当冷链物流与温室种植让四季界限日益模糊，我们反而容易在“随时可得”中丢失一种敏锐，对食物“此时此地”之味的感知力。

自今年3月启动以来，希尔顿集团“风土餐桌”以“一月一会”的节奏持续探访优质食材产地，由旗下菁英主厨深入了解食材背后的自然环境与在地烹饪智慧，再结合本地烹饪哲学创制时令菜单。

近日，恰逢希尔顿集团第七届主厨季以“名馔”为主题启幕，北京华尔道夫酒店将“风土餐桌”夏季菜单与“名馔”主题相结合，举办了一场主题品鉴活动。来自北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅的行政总厨王春增，携手宁波东钱湖华茂希尔顿酒店的中餐行政总厨王平杰，以各自的地域视角，在同一张餐桌上展开了一场关于“风土”的对话。

从客家山野到甬邦海味
这场对话之所以引人入胜，在于两位主厨分别代表了中国饮食版图中两种截然不同的风土逻辑。

左：北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅行政总厨王春增；

右：宁波东钱湖华茂希尔顿酒店中餐行政总厨王平杰

王春增是客家人，客家菜在中国菜系的光谱中始终是独特的存在。这个族群世代居于山林，养成了就地取材的本能，也磨炼出一套“医食同源、食药同用”的饮食哲学。客家人善用草药入菜，不仅为调味，更是在湿热山区中顺应时令、养护身体的日常实践。广东梅州至今拥有两个“世界长寿乡”，“吃得健康”的秘密，很大程度上就藏在这套朴素却深邃的饮食智慧之中。

王春增将这一文化基因融入了他的夏季菜单。兴宁单丛茶熏走地鸡，以客家“茶食同源”理念为灵感，让单丛茶的清雅香气渗入散养走地鸡之中，是茶与食的温和对话。

客家紫金酱金不换爆炒澳洲龙虾中的“金不换”，是客家人世代钟爱的山野香草，以其辛香衬托海鲜鲜甜，像是山与海在一道菜中的不期而遇。梅县菜干烧二头鲜鲍则延续客家传统“日晒风干、以时间入味”的古法——经年累月的等待，换来的是一口醇厚悠长的深味。

客家紫金酱金不换爆炒澳洲龙虾

而来自宁波的王平杰，将镜头转向了甬邦海鲜的鲜活世界。海瓜子烧慈溪黄蛤青蟹，融合宁波沿海多种鲜味，层次丰沛而分明；宁波干菜酥焗台山鳗鱼，则巧妙地将宁波传统干菜与广东台山鳗鱼结合，在干菜的醇厚咸香与鳗鱼的丰腴细腻之间取得了微妙的平衡。不同地域的食材在这里相遇碰撞，反而呈现出超越单一产地的全新味觉层次。

海瓜子烧慈溪黄蛤青蟹

时令餐桌，连接风土与人
将视野从品鉴活动延展至整个夏季菜单，会发现“风土餐桌”更像是一场穿越山海的食材巡礼。

太湖的白丝条鳞下脂肪丰富，最宜清蒸以凸显鲜美；渤海湾烟台的竹节虾栖息于沙泥质深海，环境赋予的结实肉质令其在休渔季格外抢手；台山的鳗鱼得益于纯净的山塘水质，肉质紧实，油脂丰腴而口感滑嫩；四川汉源的九襄黄牛长期生长于高山草场，自然放牧令肉质紧实细嫩；福建鲜红菇因生长条件极为苛刻，每一朵都是自然孕育，炖出的汤色澄红透亮，鲜甜清爽；盛夏的漳州黄皮正值果香浓郁之时，酸黄皮入菜炖汤，尤能中和油腻、添加清新风味。

集团旗下各地的菁英主厨，正是将这些盛夏之物转化为带有个人印记的风土表达。

王春增的漳州黄皮酱蒸太湖白丝条，以“闽酱入湖鲜”的巧思，将闽南人“以果入酱、应时调味”的智慧融入江南鱼米之乡的清鲜——自制黄皮酱酸甜微辛，蒸制后鱼肉如雪、酱香幽浮，是时令与地域的一场跨界对话。